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チコちゃんに叱られる!カツオたたきはなんでタタキ?作り方は?なぜ旬?

   

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カツオのたたきは、たまに食べると美味しいと思いますが、カツオのたたきのシーズンは秋なのですか?

初夏なのかと思っていたのですけれど、旬は年に2回で、いわゆる初ガツオと言われる3月から5月にかけて、九州南部から三重県や静岡までの本州中部で獲れるものと、8月から9月ごろ東北の沖合で獲れる「戻りガツオ」があります。

これではまた、チコちゃんに叱られちゃう!

そんなワケで「チコちゃんに叱られる!」(2018年10月12日放送)より、カツオをあぶっているのに、なんでタタキなの?
立川志らく師匠は、高知県では方言で「あぶる」を「たたく」なんて説を話していましたが、実際のところどうなのでしょう。

まとめました。

新鮮なカツオを豪快にあぶって作るタタキですが、包丁でぶった切って作る「あじのたたき」なら納得ですが、カツオはなぜタタキなのでしょう。

チコちゃんに叱られる!カツオたたきはなんでタタキ?

チコちゃんに叱られる!カツオたたきはなんでタタキ?作り方は?なぜ旬?

「カツオのタタキは、なんでタタキ?」

チコちゃんは知っています。

実はタタいているから

高知県は、全国のカツオの消費量が日本一です。

高知県高岡郡で高知の食文化を研究する土佐学協会理事長で、夢は情熱大陸とチコちゃんに出ることだった竹村昭彦さんに詳しく聞くことにしました。

---名前の通り、タタいているから、カツオのタタキ

こちらが番組で紹介された高知県のカツオ料理「司 高知本店 」です。

チコちゃんに叱られる!カツオたたき作り方は?

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カツオを柵どりして作るのが、カツオのたたきの代名詞です。

わらをいぶして、その火でカツオをあぶります。

カツオの硬い皮を軟らかくすることと、生臭さをとるのが目的です。

皮をあぶったら、切って盛りつけをします。

そこで、塩をふります。

その後、手でタタキます。

たたくと言っても、ソフトタッチです。

クックパッドで人気のレシピを見ると「高知県元漁師の鰹のたたきのタレ」

高知県で漁師さんをされていた方のレシピでは、タレにお砂糖を使っているのですが、これが本場の味なのだそうです。

チコちゃんに叱られる!カツオたたきはなんでタタキ?

なぜ、このような食べ方が生まれたのか?

諸説ありますが、江戸時代の初めに、土佐藩主の山内一豊が漁師たちがカツオを生で食べる様子を見て、当時流行していた食中毒を恐れ、魚の生食を禁止することになりました。

その頃、庶民たちはカツオの生の刺身の味が、忘れられず、それで表面だけをあぶって「生じゃない!」という言い訳のために、あぶる食べ方が流行ったとした説が普及されています。

カツオの皮をはいでしまうと、カツオの身と皮の間の脂がとれてしまう。

皮をあぶるのは、皮をはがずに脂ののったカツオをおいしく食べられると、次第に定着します。

あぶることが重要になったにも関わらず、なぜ「タタキ」なのでしょう。

鮮度がいいと、赤身がきれいで身がぷりぷりしています。

なぜ、たたくかと言うと、江戸時代のころ、調味料はとても貴重でした。

味付けをするとき、調味料を手でなじませ、まんべんなくまぶしました。

たたくというのは、言ってみれば調味料の節約です。

スーパーで買う「カツオのたたき」は、ほとんど調味料で味つけされていません。

現代では、調味料はふんだんにあるので、タタかなくても、表面をあぶったものが、カツオのたたきと表現してもいいと思います。

現代では「タタキ」は意味がないように思えますが、協会理事長の竹村昭彦さんによると「伝統を残す」ことに意味があると語っています^^;

まとめ

管理人は、カツオのタタキを語れるほどに食べたことがないので、わかりませんが、新鮮なものを口にした時は、美味しいと思います。

手の込んだタタキを一度、食してみたいなと思いました。

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