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関東の味付けが濃い理由は?徳川家康のせい?チコちゃんに叱られる!

      2019/01/05

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管理人は関東よりの人間なので、関西風のおうどんを食べると、関東とは味が違うなぁ~と思います。

それと”みたらし団子”の味が、関東と関西では違うんですよね。

関西は、黒蜜というか黒砂糖かな?ですけれど、関東では、あまり黒砂糖は使っていないと思います。

それはそうと、どうして関東は味は関西の味よりも濃いのでしょう?

そばのつゆを見ると、あきらかに関西は、味も色も薄いです。

関東は、味も色も濃いのが特徴です。

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関東の味付けが濃い理由は?


関東の味付けが濃いのは、

徳川家康のせい!

チコちゃん

「徳川家康の自分の好みじゃないのよ」

詳しく教えてくださるのは、日本人の食生活を長年調査続ける食文化史研究家の永山久夫さんです。

関東の味付けが濃い理由は、今から400年前、徳川家康による江戸の街づくりと関係があります。

そもそも江戸時代以前の日本の中心は、京都や大阪などの関西でした。

京都は、昆布などのだし文化が古くから発達し、素材そのもののうまみをだしで楽しむのが基本です。

そんな薄味文化が定着していた関西に対して、なぜ関東は濃い口なんでしょう。

それは、江戸の町を早く整備するために、徳川家康が考え出した知恵でした。

もともと三河の国などを治めていた徳川家康。

徳川家康が江戸に行くことになったのは、時の権力者であった豊臣秀吉の意向でした。

秀吉は、家康がもともと持っていた三河の国に替わり、関東一円の領地を与えます。

ところが家康が関東の領地に入って目にしたのは、未開発の湿地帯と、ボロボロの江戸城でした。

秀吉は、新しく国造りを行わせることで、家康の財力を削ぐという狙いがあったのではと言われています。

でも、家康はめげませんでした。

さっそく、江戸の街づくりを始めます。

江戸城の作り直しです。

石垣に使う巨大な巨石を運搬し、重いものを運ぶために、大勢で削って、巨大な川を作るなど、史上まれにみる大工事でした。

当然、これらはすべて人の力によるもので、全国から大勢の労働者が江戸に集まりました。

重要だったのは、たくさんの労働者を能率よく働かせる食事にありました。

当時、農民や町民の主食は玄米でした。

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大工事を始めたころは、一人1日、玄米を1升食べたと言います。

お茶碗に換算すると、18杯分になります。

この玄米を、よりおいしく食べさせ、労働力を上げるために必要だったのが、ごはんが進むおかずです。

さらに真夏日でも働き続ける毎日なので、当然、労働者からは大量の汗が出るので、塩分不足になります。

塩分補充と労働力を上げるために、ごはんが進む、味の濃いおかずが必要でした。

そのおかずというのが、小魚やエビなどで醤油などを使って作られた佃煮や、江戸の郊外でよく作られた、大根の塩漬け。

こうして塩分補給と食欲増進のために作られた、味の濃いおかずは、江戸の一般家庭の日常食になります。

味の濃いおかずで、高い労働力を保つことができたのです。

そのおかげもあって、人口わずか6万だった江戸は、100年以上たったころには、100万人を超えます。

これは、当時、ロンドンが約86万人、パリ約54万人と比べると、大都市になっていたことがわかります。

街の成長とともに、精米技術も発達し、江戸の町民たちは、玄米から白米を食べられるようになりました。

この時期に、江戸の白米とともに、町民たちをとりこにしたものが、江戸の海でとれる新鮮な魚の刺身です。

人口が増えた江戸では、各家庭かた出る、生活排水によって、海の養分が増加したことにより、魚のエサとなるプランクトンも増えました。

魚たちは、栄養を蓄え、おいしく成長します。

そのお刺身が、大流行します。

その刺身をおいしく食べるために、発明されたのが、今の関東の濃い味付けがベースになっている、濃い口しょうゆです。

濃い口の醤油は、魚の生臭さを消すと人気になります。

新鮮でおいしい魚と白米、そして濃い口しょうゆの組み合わせは、やがて江戸前寿司を生み出します。

こうして関西の薄味に対し、関東の濃い味文化が定着しました。

塩分濃度

味は、確かに関東は濃い口ですが、塩分濃度は、薄口しょうゆの方が多いです。

濃い口しょうゆは、アミノ酸による、うまみが豊富で、香り高くコクがあります。

ちなみに関西は、丁稚奉公が多く、給料の代わりに食事を出されていたそうです。

味が濃いのを出してしまうと、ごはんを食べすぎるので、味を薄くしていた。

それで関西は、味が薄くなった。

チコちゃん

「薄味というより、ケチ味!」

まとめ

秀吉は、家康を甘く見ていたのかなと思うのが、家康は江戸をつくるにあたって風水を取り入れているんですよね。

これは江戸だけではなく、全部はわかりませんが、徳川の直轄領も、風水的に見て、吉相を選んでいたらしいです。

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