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ふりかけの作り方!老舗天ぷらはやし直伝!卵かけご飯レシピノンストップ

   

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こんにちは。

きゃんでぃです。

新米のおいしい季節になりましたが、ウン十年以上経っても忘れられないふりかけがあるんです。

一つは、乾燥したネギなんですが、これを塩をふったおかゆにかけて食べるのですけど、乾燥したネギのなんとも言えない風味が良いんです。

ところが、同じように、乾燥したネギを使ってごはんにふりかけるのですが、子供のころ食べたのとは、微妙に風味が違うんです。

もう一つが、のりとごまのふりかけなんですが、おそらくウン十年前なので、今はあまり使われていない甘味料・サッカリンかな?を使ったふりかけなんですけど、ごまの周りに甘味の味付けがされていて、これが忘れられないんです!!

同じような物を探すのですが、そのふりかけの味には、ほど遠い^^;

そんなわけで、「ノンストップ」(2016/10/24放送)より、ごはんのお供のふりかけと、究極の卵かけご飯について、まとめました。

ふりかけを手作り!

縄文時代には塩、平安時代には塩からと、ごはんのお供がありました。

江戸時代、徳川家康を大阪の境から脱出するのを助けた漁師たちが、後に家康に呼び寄せられ佃島に移り住みます。

漁師が東京湾で取った小魚を長期保存するためしょうゆで、煮詰めたのが、佃煮です。

日本橋鮒佐では、関東の濃い口しょうゆと砂糖を使って、昆布、しらす、ごぼう、あさり、アミが、昔から続いている5品です。

日本橋鮒佐で、昔からの”ツウ好みの佃煮”があります。

食通の人や常連さんは、”煮こわれ”を選びます。

佃煮店では、うなぎなど煮込む際に、どうしても煮崩れしてしまうものがありますが、訳あり商品として安く提供してきました。

日本橋鮒佐で、最も高級な佃煮は、”うなぎ”で65g、2160円です。

これが煮壊れだと、1080円。

食感が少しやわらかいだけで、味はほとんど変わりません。

ただし、煮崩れしたときだけしか出ないそうです。

本店以外でも、出ることはあるそうです。

 

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

特選佃煮 鰻(うなぎ):日本橋鮒佐
価格:2160円(税込、送料別) (2016/10/30時点)

 

日本初のふりかけ

日本初のふりかけとされているのが、今でも発売されている”御飯の友”

1913年吉丸末吉が作ったのが最初と言われています。

当時、日本は食糧不足で子供たちは、慢性的にカルシウム不足。

「こどもたちが食べやすく、栄養のあるものを作りたい。」

と考えた吉丸は、もともと薬剤師だったことから、薬を調合するように、魚を細かくつぶし、ごま、けしの実、青のりなどを加えます。

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

フタバ 御飯の友 70g
価格:309円(税込、送料別) (2016/10/30時点)

 

その後、田中食品の「旅行の友」や、丸美屋「のりたま」など、様々なメーカーから売られるようになりました。

ふりかけの作り方!老舗天ぷらはやし直伝!

日本橋にある老舗天ぷら屋「はやし」には、食通で知られる池波正太郎が愛した、自家製のふりかけがあります。
創業以来60年続いてきたそうです。

豆腐のふりかけ作り方:

1.木綿豆腐をゆでます。

お湯をはったお鍋で、お豆腐をゆでますが、お湯が3割ほど減るまでゆでます。

量は、お豆腐2丁分

2.手でちぎります。

ゆでたお豆腐を湯から出して、冷ましたら手でちぎります。

手でちぎることで、香りが残ります。

3.フライパンで炒ります。
この時、油は一切使いません。

4.しょうゆを150ml入れて味をつけます。そのあとフードプロセッサーで細かくしたら、ごまと山椒で味をつけます。

卵かけご飯レシピノンストップ

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生卵を食べるようになったのは、明治時代以降なんだとか。

昔の日本人は、にわとりは朝を告げる鳥から、魔除けの力を持つと考えられていました。

生卵を食べるのは、よくないとされていました。

江戸後期に書かれたレシピ本、”素人包丁”で、”玉子飯”と言う料理がありました。

生卵を食べるのはよくないとの考えから、ある工夫をした「卵かけご飯」が流行します。

それは、ごはんに生卵をませ、ふたをして蒸らします。

土鍋の余熱で、卵に軽く火が通り、フワッとした食感が楽しめます。

生卵のかけごはんを最初に食べたとされるのが、岡山県美咲町出身の実業家、岸田吟香と言う方。

既成概念に捕らわれない岸田は、旅館のごはんに生卵をかけ、あまりのおいしさに感動します。

そのおいしさを周囲に勧めた事で、広まったとか。

岸田流の食べ方は、完全に黄身と白身をまぜきらず、黄身の味と白身の味を別に味わって食べます。

北大路魯山人の究極の卵かけご飯の食べ方は、30分手のひらで温めることです。

人肌にすることによって、白身のやわらかさ黄身の甘味が強くなるんです。

通常冷蔵庫では、約17度ですが、手のひらは約37度です。

人間の舌は、温度が高いほど甘味を感じますが、新米と卵の甘味をともに感じる究極の卵かけご飯です。

究極の卵かけご飯作り方:

ふりかけの作り方!老舗天ぷらはやし直伝!卵かけご飯レシピノンストップ
熱湯に50秒つけるだけ!これで、同じような甘さになります。

アクアファームの「輝」の卵は、1個550円

 

まとめ

卵かけご飯を食べるなんて、昔はお行儀が悪いとか思っていたんですけど、世の中カミングアウト状態にみたいになってブームになったように思います。

50秒熱湯で温めるだけって、早速やってみよう!

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